CJ프레시웨이 작년 매출 8.33% 성장…외형 확대 지속영업이익률 1.18%p 상승…수익성 개선은 제한적원가·단가 규제에 발목…오피스·공장 급식 의존 여전
공공급식은 복지 차원에서 시작됐지만 학교 무상급식이 보편화되고 병원·기업 등으로 확대돼 연간 8조원 규모 산업으로 성장했다. 식자재와 간편식 유통까지 포함돼 몸집이 커진 이 시장은 내수 부진 속에서도 식품·유통기업의 핵심 캐시카우로 자리 잡았다. 다만 원재료 가격 상승과 제한적인 급식 단가 인상 구조, 공공입찰 중심의 경쟁 환경으로 수익성 확보에는 어려움이 지속되고 있다. <IB토마토>는 공공급식 산업의 구조 변화와 이에 대응하는 기업들의 전략을 짚어본다.(편집자주)
[IB토마토 이보현 기자] '급식'이 안정적인 내수 산업으로 자리 잡았지만, 드라마틱한 수익 성장은 제한적이라는 분석이 나온다. 매출액이 성장해도 식재료·인건비 상승 속도를 따라가지 못하는 탓이다. 공공급식 단가가 인상돼도 대기업들은 정책 기조 상 오피스와 공장 급식 수요만 대부분이라, 시장 진출과 원가 절감에도 한계가 따른다. 장기 수주 계약 등에 따른 가격 인상 제한 또한 수익성에 발목을 잡힌다. 업계에서는 국내 급식 사업이 사실상 인건비와 물가를 방어하기 어려운 구조라는 지적이 나온다.
삼성웰스토리 본사. (사진=뉴시스)
급식 단가 인상에도 원가 절감 영향 미비…대기업은 오피스·공장 국한
21일 관련 업계에 따르면 올해 들어 군 급식과 학교급식은 인건비 및 물가상승 기조에 따라 단가인상을 하고 있다. 세종시는 무상급식 단가를 4% 올렸고, 광주시교육청과 충북교육청은 각각 학교급식 식품비 단가를 5.6% 인상했다. 2016년 7334원이던 군 급식 단가도 2026년 1만4000원으로 두 배 가까이 올랐다.
공공급식(학교·군) 단가 인상은 대기업들의 원가 압박에 숨통을 틔워주기는 어렵다. 현행법상 2006년 이후 대기업은 학교급식 입찰이 불가하고, 군 급식은 전체 시장의 15%만 민간에 개방하고 있어서다. 대학교의 경우에도 코로나 전후로 급식 수요가 줄어 수익에 미치는 영향은 미비하다. 급식사업을 영위하는 대기업들의 주된 먹거리는 대외적인 인건비와 물가 상승 기조에 큰 영향을 받지 않는 오피스 및 생산시설(공장)에 국한됐다.
문재인 정부 시기를 전후로 급식사업에서 지역 중소업체 보호 정책이 강화돼 대기업 진출이 어려워졌다. 문재인 정부 초창기인 2017년, 이낙연 전 국무총리는 소수 대기업의 단체급식 시장 과점을 지적하며 공정위에 구조개선을 지시했다. 당시 5조원이었던 국내 단체급식 시장에서 대기업 6개와 중견기업 5개가 시장의 약 80%를 차지했다.
공정위는 이를 개선하기 위해 2021년 '단체급식 일감개방 선포'를 단행했다. 해당 조치로 대기업들은 자발적으로 기숙사, 연구소 등 소규모 시설들을 대상으로 약 1000만식 규모로 일감을 개방했다. 현재는 대규모 사업장까지 개방 범위가 순차적으로 확대다.
지역 또한 수익성 확보를 저해하는 요소다. 급식 수요가 도심 지역에서 멀어질수록 수익성 확보는 더 어려워진다. 규모의 경제를 활용한 원가 절감에 한계가 있기 때문이다.
한 대형 급식기업 관계자는 <IB토마토>와의 통화에서 "지방 급식은 일반 기업 급식보다 운영 난도가 훨씬 높은 편"이라며 "지방 사업장은 조리 인력 수급이 쉽지 않고, 지역 농협·지역 업체 중심 조달 체계가 이미 형성돼 있어 대기업이 가진 구매 규모 효과를 온전히 활용하기 어렵다"고 말했다.
2026 우수급식외식산업전에서 한 관계자가 초음파 인덕션 튀김-국솥 제품 시연을 하고 있다. (사진=뉴시스)
식재료·인건비·물가 동시 압박…"구조적으로 수익성 개선 한계"
원가 관련 물가 인상 통계를 살펴보면, 단순 단가 인상만으로는 전방위적 원가 인상률을 막기에는 역부족인 모습이다. 국가데이터처가 발표한 지난 4월 소비자물가동향에 따르면 지난달 외식 물가 지수는 전년 동월 대비 2.6% 상승했다.
급식에 주로 쓰이는 식재료 가격 역시 상승세다. 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 지난 1월 기준 무 가격은 전년 대비 100% 이상 급등했고, 배와 배추 등 채소·과일류 가격도 큰 폭으로 올랐다. 중동 사태 여파로 인한 고유가, 고환율 등으로 물가 상승 압력은 커졌다.
급식업 특성상 이러한 물가 상승분을 즉각 가격에 반영하도 어렵다. 급식은 연간 계약과 공공 경쟁입찰 중심으로 운영되고, 장기 수주 계약 구조가 많아 외식업처럼 수시 가격 인상이 쉽지 않다.
인건비 부담 또한 조리 인력 중심의 급식 운영 구조에 큰 타격이다. 최저임금은 2021년 시간당 8720원에서 올해 1만30원으로 약 15% 상승했다.
이같은 전방위적 압박은 업계 수익성에서 드러난다. 실제 2024년 대비 2025년 주요 급식기업의 연간 영업이익률을 살펴보면 드라마틱한 수익성 증가는 이뤄지지 않았다.
장기 수주 계약 구조가 많은 급식 구조 특성상 연간 실적을 분석한 결과, CJ프레시웨이 푸드서비스 부문은 2024년 3.82%, 2025년 5.00%를 기록했다. 현대그린푸드의 동일 부문은 2024년 4.17%, 2025년 4.18%를 기록했다. 아워홈 식음료부문(급식사업 포함)은 2024년 4.59%, 2025년 3.31%다. 급식과 식자재공급사업을 영위하는 삼성웰스토리의 전체 영업이익률은 2024년 4.89%, 2025년 4.61%다. 삼성웰스토리,현대그린푸드,아워홈은 급식사업이 전체사업에서 차지하는 비중이 과반 이상이며, CJ프레시웨이는 25% 내외로 추산된다.
주요 급식업체들은 자동화와 중앙조리 시스템 구축을 통해 대응에 나서고 있지만, 수익성으로 이어지기까지는 장담할 수 없는 실정이다.
또 다른 급식기업 관계자는 <IB토마토>와의 통화에서 "급식사업은 황금알을 낳는 거위는 아니다"며 "내수부진으로 급식 매출은 올라갈 수 있을지는 몰라도, 인구수가 줄어들고 있고, 인건비 비중이 비약적으로 오르며, 기후변화 등으로 식자재 물가 변동성이 커지고 있기 때문"이라고 말했다.
반면 매출 규모는 모두 증가세였다. 같은 기간 급식 사업이 포함된 사업부문 기준 가장 높은 매출 증가세를 보인 곳은 CJ프레시웨이였다. 회사는 지난해 8429억원의 매출을 기록해 전년 7781억원 대비 8.33%(648억원) 늘어났다. 아워홈도 6% 이상 매출이 증가했다. 2024년 1조 2126억원이었던 아워홈 관련 사업 매출은 지난해 1조 2920억원으로 6.55%(794억원) 성장했다. 현대그린푸드도 전년(1조 726억원)보다 3.76%(403억원) 늘어난 1조 1129억원, 삼성웰스토리 매출(전체 사업 기준)은 3조 1818억원에서 1.77%(563억원) 증가한 3조 3281억원을 기록했다.
이보현 기자 bobo@etomato.com